ROCCA&FRIENDS CREPERIE(大阪/MAP120)


▼思い入れのある一品とそれにまつわるエピソードを教えてください
CREPERIE創業当時から人気のあるイベリコ豚フランク。一度食べたら忘れられない程のボリューム感、ジューシーさ、大きさ。油が多いのでさっぱりとお酢で仕上げたザワークラウトとお召し上がりください♩

 

▼ROCCA&FRIENDS CREPERIEさんの或る1日のスケジュールを教えてください
9:00 クリーム作り、掃除、トイレ掃除、フロア掃除
10:00 生地作り、クレープ台準備、開店準備
11:00 開店、営業開始
12:00~20:00 仕込み、営業、接客、発注
20:30 閉店準備、片付け、売上管理
21:30 閉店、店内、店外点検

 

▼お店の内観

▼カタログ予習帳

ROCCA&FRIENDS CREPERIE
〒569-0802 大阪府高槻市北園町19-17
tel. 070-5431-2907
https://rocca-crepe.com/

琅茶 Wolf Tea(台湾/MAP122)


▼思い入れのある一品とそれにまつわるエピソードを教えてください
【琅茶オリジナル蓋碗】
琅茶ウルフティーのお茶は台湾茶の「シングルティー(Single Origin)」
季節につれて毎シーズンに台湾の産地を尋ねています。改めて当時に一番良いお茶を厳選して、数量限定のお茶に番号を付け、記録しています。山の恵みを凝縮した「唯一無二」の台湾茶を、季節の移り変わりに、お客様とシェアしたいです。台湾の産地旅行へ行った時、毎日毎日お茶をテイスティングしています。世界へ旅行する時も、琅茶のお茶を持っていきます。当地の水でいれて、味の繊細な違いを感じることが大好きです。「旅行中にも使える」という思いを抱えてこの蓋杯を作りました。持ち運びに便利で、ホールリーフの香りと色も愉しめます。更に、琅茶を代表する絵の染付を茶器の表面に施します。まるで茶葉に乗って、台湾茶の世界に悠々と歩くようです。日本の水質がいいので、淹れた琅茶ウルフティーのお茶が旨いです。旅行中に蓋杯を使いつつ、何回も何回も感じました。お客様にこういう感動を届けたいです。ぜひ楽しんでください。

 


▼琅茶 Wolf Teaさんの或る1日のスケジュールを教えてください
10:00 産地旅行に厳選したお茶のサンプルをテイスティングします。店の水で淹れて、口の中で起きる香りや味わいの変化がをきちんと味わいます。
11:00 昨シーズン同じ産地のセレクトと比べて味を覚えます。
14:00 冷めたお茶を観察して、色、香り、味に違いがあるかを確認します。
15:00 今シーズンのお茶について、気候影響、風味や特色、どのようなイメージで表現するなど話し合います。
17:00 產地の写真、テイスティングの記録をまとめて、「テイスティングノート」を書きます。
19:00 「テイスティングノート」をサイトの「新茶上架(新茶発売)」ページに載せて、お客さんとシェアします。

 

▼カタログ予習帳

 
琅茶 Wolf Tea
https://wolftea.com/
Shop|台湾 台北市民生東路五段36巷8弄23號 (年中無休 / 1-7pm)
Gallery|台湾 台北市民生東路四段97巷6弄8號 (金と土 / 1-7pm)
+886 970 844 235

手紙舎(東京/MAP126)

▼思い入れのある一品とそれにまつわるエピソードを教えてください
昨年soelで行われたnuri candleさんとpoppy seedsさんの二人展で提供したコラボメニューで、私が入社して初めて担当した個展でした。
お二人のイメージして白いロールケーキを作りたくて試作を繰り返し、やっと想像通りのものが完成しました。作家さんやお客様に楽しんでいただけたようでとても嬉しくて励みになったことを今でも覚えています。

 

▼手紙舎さんの或る1日のスケジュールを教えてください
手紙舎2nd STORY の1日の流れ
9:00 【朝の仕込みを始めます】手ごねパンを焼いたり、サラダの用意やケーキを切ったり開店準備   
12:00 【オープン】お客様をお迎えしパスタや牛ほほ煮込みをご提供、ディナーの仕込みや明日のランチの仕込み
18:00 【ディナー】前菜からメイン、パスタなどをご提供  
23:00 【クローズ】キッチンの清掃、明日行う仕込みをリストアップ

 


▼お店の外観

▼カタログ予習帳

手紙舎
〒182-0006 東京都調布市西つつじヶ丘4-23-35 神代団地商店街
tel.042-444-5331
http://tegamisha.com

ひだまり商店とco+fe(埼玉/MAP001)


▼思い入れのある一品とそれにまつわるエピソードを教えてください
「おひさま」
泣き虫さんが泣きやんだり。大切な日を晴れにしたかったり。おなかの中でから、ココロ晴れますように。

そんな時に、食べてもらいたいなって、出来上がったレシピです。

 

▼ひだまり商店さんの或る1日のスケジュールを教えてください
9時 / 暑い時期は 涼しいうちに、凍えるほどの作業場で寝かせておいた生地のタルトやクッキーなどの成形
11時 / キャラメルやシロップの仕込み、瓶の煮沸、計量を済ませる
12時 / 材料などの買い出し
13時 / いろんな人の顔を作るなど。焼き込み
15時 / 袋詰め
16時 / すぐ焼ける生地のクッキーを作る
18時 / 袋詰め
19時 / 一旦帰宅して、家事〜笑
20時 / 店に戻り翌日の生地の仕込み。掃除、シール貼り
23時 / 帰宅、シールやカードなどの印刷。メールの返信や、発注業務

 


▼お店の外観

▼カタログ予習帳

ひだまり商店とco+fe
【ひだまり商店】
https://www.instagram.com/hidamarishouten/
さいたま市浦和区北浦和2-11-22

【co+fe コフェ】
http://co-fe.handmade.jp/
https://www.instagram.com/co_fe.m.w/

日光珈琲 (栃木/MAP107)

▼カタログ予習帳

<strong>日光珈琲</strong>
<a href=”http://nikko-coffee.com/cafe” target=”_blank” rel=”noopener noreferrer”>http://nikko-coffee.com/cafe</a>
Cafe’饗茶庵本店 根古屋路地
栃木県鹿沼市上材木町1737
tel.0289-60-1610

日光珈琲 玉藻小路
栃木県日光市今市754
tel. 0288-22-7242

日光珈琲 朱雀
栃木県鹿沼市麻苧町1631
tel. 0289-78-4225

日光珈琲 御用邸通
栃木県日光市本町3-13
tel. 0288-53-2335

fato.(千葉/MAP118)

▼思い入れのある一品とそれにまつわるエピソードを教えてください
5季の養生カレーです。薬膳をはじめた時に考えたMENUで、年に5回色が変わるカレーは全色制覇したいと食べにいらしてくださるお客様が多くいらして下さっております。

 

▼fato.さんの或る1日のスケジュールを教えてください
朝3時に起きて海に入りにいき(サーフィン)1日をスタート、畑に行き収穫を行い、仕込みをしてお客様をお迎えする準備をします。11時に開店し、料理をお出しして15時に閉店。夕方は農作業か、海に入りに行く日々を送っています。

 


▼お店の外観

▼カタログ予習帳

fato.
https://www.facebook.com/fatocafe/
https://www.instagram.com/fato.cafe/
千葉県長生郡長生村一松丁174

梅園 oyatsu(京都/MAP117)

▼思い入れのある一品とそれにまつわるエピソードを教えてください
「あんがさね」
口溶けの良い焼き菓子に餡を挟んだ『あんがさね』。
何種類ものクッキーを焼き、何種類もの餡を炊き、閉店後皆で集まって試食会をしました。合うと思っていたものが合わなかったり、意外な組み合わせを発見したり…餡の状態やクッキーの焼き色など、手作りだからこそ難しくもあり、こだわれる。
皆のアイデアと想いが詰まったお菓子です。

 

▼梅園oyatsuさんの或る1日のスケジュールを教えてください
10:30 イベントで販売するどら焼きをつくる
11:00 店舗準備
11:30 オープン
あんみつや抹茶のホットケーキなど、ご注文の品を作る。
13:00 お店をしながら、クッキーなど、店舗で販売するもの、イベントで販売するものの仕込み。
ホットケーキの生地など、お店で使う仕込みも…
18:30 ラストオーダー
19:00 クローズ/閉店作業

 


▼お店の内観

▼カタログ予習帳

うめぞの茶房
〒603-8223 京都府京都市北区紫野東藤ノ森町11−1
tel. 075-432-5088
https://umezono-kyoto.com/

ROCCA&FRIENDS TEA ROOM(大阪/MAP121)

▼思い入れのある一品とそれにまつわるエピソードを教えてください
「スコーン」
1g単位で材料を調整し、何度も何度も試作して、他にはない味と種類、食感と風味にこだわった自慢のスコーンができあがりました。

 

▼ROCCA&FRIENDS TEA ROOMさんの或る1日のスケジュールを教えてください
6:30 焼き菓子焼成(スコーン)
7:30 生菓子仕上げ&焼き菓子焼成(カヌレ)
9:00 焼き菓子仕上げ
9:50 朝礼(1日の大体の流れを共有)
10:00 開店
(製造は仕込み、ホールは営業に集中。空いた時間に仕込みや片付けを行なっていく)
17:00 閉店に向けクローズ作業
18:00 閉店 (編集済み)

 


▼お店の内観

▼カタログ予習帳

ROCCA&FRIENDS TEA ROOM
〒569-1123 大阪府高槻市芥川町1-15-15 UIビル2階
tel. 070-5431-2907
https://www.rocca-f.com/

バターのいとこ(栃木/MAP128)

▼思い入れのある一品とそれにまつわるエピソードを教えてください
この秋に発売されたバターのいとこの新商品「バターのいとこCACAO」
バターのいとこは生産者がバターを作る過程で生まれる「無脂肪乳」をミルク感たっぷりのゴーフル生地でサンドしたおやつですが「ふわっ、 シャリッ、 とろっ」とした食べるごとに変わって行く食感の楽しさはそのままに、新商品の「CACAO」は生地とジャムにグァテマラ産のカカオを使用したチョコレート味。チョコレートの原料のカカオってフルーツだったんだと想い出させる果物味が特徴です。

「アグロフォレストリー」
地球温暖化の要因となっている森林伐採。二酸化炭素を吸収する森の再生は僕らみんなで考えなくてはならない課題ですが「バターのいとこCACAO」で使っているのは、アグロフォレストリー(森林農業)というカカオを栽培するのに、森林を伐採し耕地にせずに、自然の森林の中で栽培されたカカオ豆。なので森林が持つ生態系をそのままに、二酸化炭素を吸収してくれるコトと、農業を営むことにより森林の維持管理をすることを両立させています。そして食べることで僕らもその活動を支援することができちゃうんです! 美味しいモノを食べると環境をまもる活動にも関われるのは無理がなく続けられるのではないかなと思います。

チョコレートの「茶色」のイメージより、今回はカカオに注目したのでカカオポットの鮮やかなピンクをイメージした「カカオ色」のパッケージとなっています。今回の「バターのいとこCACAO」に込められた想いは那須地域の生産者と共に作れるのはもちろん。地球の反対側にいてこの自然環境を想う人たちともバターのいとこを通して繋がれたらよりハッピーだなと思いました。日本という離れた場所にいてもチョコレートや珈琲など日常的に食べるものを通して知って感じられたらと思うのです。「Think Globally, Act Locally(地球を想い、地域で行動する)」このお菓子にはそんな想いがつつまれてあります。

 


▼バターのいとこさんの或る1日のスケジュールを教えてください
製造スタッフの一日です。
9:30  出社後作業着に着替え朝礼
10:00 作業開始
12:00 お昼ごはん
13:00 作業開始
15:00 作業終了方つけて退社
働き方=暮らし方に繫がるものとして捉えていますので一日の作業をなるべく4時間としています。倍の8時間で作業すれば倍の製造量になりますが、短い時間で製造することによって一つ一つ丁寧な作業をするベースをつくるモノだと思うからです。それは食べてくださる方にとっても良いモノになると信じています。

 


▼お店の外観

▼カタログ予習帳

バターのいとこ
http://butternoitoko.com
栃木県那須塩原市高砂町6ー3
tel. 0287-74-5156

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